"Want ondeugende te nemen is gevaarlyk"
Laatst vond ik bij een tweedehands boekhandel een prachtig kookboek uit de jaren dertig van de vorige eeuw. Een bewerking van een nog veel ouder Duits kookboek. Met tal van kleurenplaten van eetbare paddestoelen. Toen was het nog gewoon om zelf te gaan verzamelen in het bos tijdens een herfstwandeling. Nu mag dat niet meer. Gelukkig kunnen we in de winkel het hele jaar door lekkere, en meestal heel betaalbare paddenstoelen krijgen.
Het Nieuwe Geïllustreerde Kookboek naar Lina Morgenstern leert ons dat zelf paddenstoelen zoeken een secuur werkje was. Want naast de eetbare paddenstoelen kun je in onze bossen en heidevelden natuurlijk ook de nodige giftige zwammen vinden. Ook toen al adviseerde de schrijfster ons om maar bij de groenteman te rade te gaan, of een blikje te kopen. Want de smakelijke weidechampignon lijkt akelig veel op de uiterst giftige groene knolzwam.
In het koelvak van de supermarkt vinden we tegenwoordig heel verschillende paddenstoelen die voor heel uiteenlopende recepten geschikt zijn. Champignons kun je bijna overal voor gebruiken. Saus, soep, salade of omelet: ze fleuren er allemaal aanzienlijk van op. Grote champignons (portobello's) zijn geschikt om te vullen en in de oven gaar te stoven. Wie een chique bui heeft, maakt roerei met cantharellen en knipt daar wat bieslook door. Shiitake's zijn heel geschikt voor Chinese roerbakschotels, maar ook lekker in reepjes door een bouillon. Wij boffen maar met al die kweekproducten.
Uit de weg geruimd
De Romeinen waren ook dol op deze vruchten des velds. Voor hen was het plukken geblazen, want kweken zat er nog niet in. Zo schreven ze al: 'Paddenstoelen groeien op de grond en sommige zijn eetbaar. De meeste veroorzaken echter de verstikkingsdood.' Die kennis over giftige paddenstoelen gebruikten ze ook om tegenstanders uit de weg te ruimen. Dat werd Keizer Claudius noodlottig. Maar eigenlijk aten ze gewoon wat wij nu ook nog eten. Muurschilderingen uit Pompei leren ons dat ze eekhoorntjesbrood, cantharellen, champignons en truffels aten. En in het kookboek van Apicius vinden we verschillende recepten in het hoofdstuk 'Van het Land'
Germanen en Kelten zagen de paddestoel vooral als iets mysterieus, waar duistere krachten van uit gingen. Misschien is daarom de kennis ervan in ons land zo lang geassocieerd met 'hekserij'. Men begreep het systeem achter de groei van paddestoelen niet. Ze verschijnen ogenschijnlijk 's nachts en lijken geen voedsel nodig te hebben.
Kampernoeljes
Pas halverwege de 17e eeuw lukt het om champignons succesvol te telen in de omgeving van Parijs door het begieten van afval van de meloenenteelt met waswater van rijpe champignons. In 1675 verscheen het standaardwerk van de priester Franciscus van Sterbeeck, het Theatrum Fungorum, oft Toneel der Campernoelien. Daarin werden alle soorten paddenstoelen en hun werking en bereiding, en de behandeling bij het eten van giftige soorten. Voor het gemak behandelt hij er ook maar even wat giftige wilde planten bij, en wat exoten zoals truffel, en aardpeer. Het is het eerste plaatwerk in de Nederlandse taal. Vóór die tijd kregen de zogenaamde 'kampernoeljes' een nietig plaatsje toebedacht in de kookboeken. In 1707 slaagt men er weliswaar in eetbare paddestoelen in de groentetuin op paardenmest te cultiveren. maar het blijft kleinschalig. De natuur is voorlopig toch nog de belangrijkste leverancier. Pas op! luidt het devies in de kookboeken. En dat is niet aan dovemans oren gezegd. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (1761) leert ons: Paddestoelen, hoe men die stooven zal. "Neemt goede Paddestoelen die vast en rood, van boven wit en van een goede reuk zyn, en gaat hier omtrent voorzichtig te werk, want ondeugende te nemen is gevaarlyk". Het recept vindt u hier onder.
In het begin van de 19e eeuw ontdekt men dat in ondergrondse steengroeven een goed klimaat heerst voor het doorlopend kweken van champignons. Dat resulteert onder meer in teelt in de grotten in Valkenburg en in de St. Pietersberg bij Maastricht.
Niet meer uit de natuur
Inmiddels is het officieel niet meer toegestaan, maar het zoeken van paddenstoelen in de natuur is voor weinig Nederlanders, en des te meer buitenlanders, altijd een mooi excuus geweest voor een bos- of weidewandeling. Handige gidsjes moest de liefhebber behoeden voor verwisseling van eetbare en giftige soorten. Want de natuur zorgt er voor dat voor iedere eetbare paddestoel een bijna gelijk uitziende giftige tegenhanger is. Het boekje "wat vind ik daar?" van Kosch en Müller was in de jaren dertig en veertig van de vorige eeuw toonaangevend op dit gebied.
Maar, zoals gezegd, de reuzenbovist, inktzwam en weidechampignon laten we staan. Gelukkig bieden groenteman en supermarkt tegenwoordig méér dan alleen wat champignons. Oesterzwam, shii-take, cantharel, portobello, er is genoeg te genieten.
En voor wie dat niet genoeg is: het is tegenwoordig mogelijk om zelf in de tuin een paddestoelenkweekje te beginnen. Alles wat u nodig heeft is een schaduwrijke en vochtige hoek.
Meer informatie over het zelf paddenstoelen telen in de tuin: Slow Food Nederland, werkgroep Oogsten zonder Zaaien www.slowfood.nl
Recepten
Paddestoelen, hoe men die stooven zal.
Neemt goede Paddestoelen die vast en rood van boven wit en van een goede reuk zyn, en gaat hier omtrent voorzichtig te werk, want ondeugende te nemen is gevaarlyk: snyd die dan in vierendelen, en wascht die verscheide maalen in schoon water af, ze ze dan met wat uijen en zout tusschen twe schotels op het vuur, dat ze haar water uitgeeven, en drukt ze dan ter degen uit dat ze droog zyn en fruit ze in booter met gekurve petercelie , en eet ze met saus is goed.
Uit: De Volmaakte Hollandse Keukenmeid, 1761
Moderne versie:
Nodig:
1 bakje champignons
2 tot 3 sjalotjes
Zout
Boter of plantaardige olie
Peterselie, vier eetlepels fijngeknipt
Saus naar keuze.
1. Neem een bakje champignons en poets ze voorzichtig schoon
2. Snijd de champignons in vieren
3. Maak de sjalotjes schoon en snijd ze in plakjes
4. doe de stukjes champignon en de plakjes ui in een pannetje met een scheutje water en laat ze even koken op een laag pitje.
5. laat de champignons en ui uitlekken en droog ze met keukenpapier af
6. verhit de olie of de boter in een wok of bakpan.
7. voeg de paddenstoeltjes en sjalotjes toe en roer een paar keer om.
8. doe er op het laatst de peterselie bij en roer nog een keer om.
9. serveer dit gerecht warm bij een stukje kalfsvlees, of op de gv boterham, of
als bijgerecht met een sausje naar keuze.
Romeinse Champignons
Boletos aliter: thyrsos eorum concisos in patellam novam perfundis/addito pipere/ligustico/modico melle/liquamine temperabis/oleum modice
Apicius Boek 7 15-6
Vrij vertaald: Paddestoelen anders: snijd de steeltjes en doe die in een platte schotel. Voeg peper, lavas, en wat honing toe. Laat het met vissaus stoven en met wat olijfolie.
Moderne bewerking:
Nodig:
1 bakje champignons
scheut olijfolie
scheut vissaus
2 eetlepels honing
1 eetlepel vers gemalen zwarte peper
kopje fijngeknipte lavas
desgewenst: (gv) stokbrood of toast
Bereiding:
1. poets de champignons voorzichtig schoon en snijd ze in vieren
2. verwarm de olijfolie in een pan met dikke bodem of wok, maar laat hem niet te heet worden
3. doe er de champignons bij en roer even om zodat de olie gelijkmatig verdeeld is
4. roer er de honing en peper doorheen en vervolgens de scheut vissaus
5. voeg de lavas toe en laat het geheel even doorkoken
6. maak op smaak af met zoveel peper en honing als u smakelijk vindt
7. warm of koud serveren op stokbrood of als bijgerecht bij een Romeinse maaltijd
tip: wie dat wil kan natuurlijk wat knoflook uit de knijper toevoegen.
Roerei met cantharellen
Nodig:
4 eieren
1 bakje cantharellen
2 eetlepels fijngeknipt bieslook
1 eetlepel (soja)room
snufje zout, versgemalen peper
plantaardige olie of boter
1. poets de cantharellen voorzichtig schoon en snijd ze in reepjes
2. kluts de eieren los en schuimig met de sojaroom, zout, peper en bieslook
3. doe de olie in de pan op een matig vuur en strooi er voorzichtig de cantharelreepjes in. Schuif ze met een spatel voorzichtig een beetje heen en weer.
4. giet er het eimengsel over en laat het geheel even stollen.
5. gebruik dan de spatel om het stolsel los te maken en ga hier mee door tot het vloeibare eimengsel gestold is, maar niet taai.
6. direct warm opdienen als lunchhapje.
Gevulde Portobello's
Neem voor dit bijgerecht of warme lunchhapje 1 portobello per persoon. De hoeveelheden staan voor vier personen beschreven.
4 portobello's
200 gram oesterzwammen in stukjes
2 fijngesnipperde sjalotjes
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels gesnipperde basilicum
2 eetlepels korianderblad fijngesneden
2 eetlepels zongedroogde tomaat in stukjes met een beetje van de olie
2 eetlepels fijngesnipperde olijven
8 eetlepels geraspte (geiten-) kaas
peper en zout
Verwarm de oven voor op ca 200 graden Celsius. Snijd de steel voorzichtig uit de portobello's en snijd dan de steeltjes in stukjes.
Doe de olie in een koekenpan of wok en smoor daarin de sjalotjes tot ze glazig zijn. Voeg dan de stukjes oesterzwam en portobello-steel toe. Roer voorzichtig om en schep er na een paar minuten de stukjes zongedroogde tomaat en olijf bij. Roer er na nog een paar minuten de basilicum en het korianderblad door. Afproeven op zout.
Haal de pan van het vuur. Maal wat peper in de hoed van de portobello's. Vul ze dan met het mengsel en doe er per stuk 2 eetlepels geraspte kaas over. Leg de paddenstoelen in een ingevette ovenschaal. Schuif die in het midden van de voorverwarmde oven. In een kwartier zullen de paddenstoelen gaar zijn.
Tip: leuk om met kinderen te doen. Neem per persoon 1 portobello en een krieleitje. Haal de steeltjes uit de portobello's. Vet de binnen en buitenkant van de paddenstoel in met een beetje boter of olie. Leg de hoeden in een ovenschaal. Strooi er voor wie dat lekker vindt wat gv kerriepoeder in.
Breek voorzichtig een krieleitje in de hoed, zodat de dooier mooi in het midden ligt. Schuif de ovenschaal in het midden van de voorverwarmde oven (220=220 graden C) en laat de eitjes stollen. Versier ze met wat snippers bieslook.
Dit artikel is een bewerking van het artikel dat Lizet Kruyff schreef voor Glutenvrij, het kwartaalblad van de Nederlandse Coeliakie Vereniging. Alle recepten zijn glutenvrij en ook lactosevrij te maken.
Uit het kookboek van Lina
Morgenstern
