Over asperges en nog zo wat zaken

Het aspergetijdperk breekt weer aan. De eerste keer dat je er van gaat genieten, wil je ze gewoon zo puur mogelijk, om die heerlijke smaak weer te proeven. Naarmate het asperge-seizoen verstrijkt, krijgt menigeen echter zin om te variëren. Hier wat voorbeelden van asperge-recepten die door de eeuwen heen de tong streelden.

Al in de Romeinse tijd waren asperges populair. Een dinertje zonder asperges was niet volmaakt. De dichter Juvenalis rept er al van:

`Kijk eens naar de omvang van die krab alleen al; die geeft aan dat deze schaal bestemd is voor mijnheer zelf. De asperges opgestapeld er omheen ter versiering, de pauwenstaart die op de andere gasten neerkijkt, als een stevige dienaar de schotel binnen draagt. Maar jij, sloeber, krijgt alleen een half ei gevuld met slechts één garnaal, opgediend op een klein schoteltje, alsof het een begrafenis offer is!’

Een recept vinden we in het kookboek van Apicius, die voorstelt om de gekookte asperges fijn te stampen met lavas, peper, korianderblad, bonenkruid, ui, wijn, vissaus en olijfolie en dan te bakken. Een ons beter smakend recept uit die tijd komt uit Apulië:

APULISCHE ASPERGE FRITTATA

Ingrediënten:

1 kilo wilde (= groene) asperges, maar witte kan ook want de Romeinen kenden het kunstje van aarde ophogen rond de scheuten al.

6 eieren, 2 eetlepels geraspte pecorino (geitenkaas), 2 eetlepels fijngeknipte peterselie

zout en peper naar smaak, olijfolie

Maak de asperges schoon, kook ze en snijd ze in stukken van ongeveer 2 centimeter. Klop de eieren los in een grote kom. Doe er de geraspte kaas, peterselie, zout, peper en stukken asperge door. Doe de olijfolie in een ovenschaal. Vul de schaal met het mengsel en laat het in een matig hete oven garen tot het ei gestold is. Serveer deze frittata goed warm met brood en sla.

Monet: asperges

Asperges blijven populair en in het midden van de 17e eeuw worden de Asperges blanches op grote schaal in Frankrijk (en veel andere West-Europese landen) gekweekt. De Franse koning Lodewijk de Veertiende laat uitgebreide boomgaarden en moestuinen aanleggen om het hof van eten te voorzien. Onderdeel van deze warmoezerij zijn kassen die al in Maart de eerste asperges moeten opleveren. Ook in de Lage Landen staan ze veelvuldig op het menu (al noemen we ze Aspargies, of sparsjes), terwijl in Samuel Pepys in 1667 in zijn dagboek schrijft dat hij honderd asperges voor 1 shilling sixpence heeft gekocht. Asperges heten in die tijd Sparrowgrass, of simpel Grass in Engeland en blijven die benaming lange tijd houden.

VAN ASPERGIES

uit: De Verstandige Kock, of Sorghvuldige Huyshoudster, 1668

Aspergies worden slechts ghekoockt/niet al te murruw/ en dan gegeten met Olie/Azijn/ en Peper/ of anders met gesmolten Boter en geraspte Notemuskaten.

SPARSJES, HOE MEN DIE FRUITEN ZAL VOOR DE VASTEN

uit: De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid 1761

Neemt sparsjes en snijd die heel kleine zo verre ze goed zyn om te eeten, en fruit ze met booter en giet’er dan Room over heen, dekt het toe en doet er dan wat geraspte notemuscaat over, is heel goed.

In Victoriaanse tijden is het voor dames niet gewenst om asperges te eten. Daar zijn verschillende verklaringen voor. Vrouwen die en public eten, ach dat kunnen geen dames zijn. De mond wordt gezien als symbool voor het vrouwelijk geslachtsorgaan en vertoon van gulzigheid is dus niet netjes. Muizenhapjes en dan nog weinig ook, dat is pas netjes. Voeg daar aan toe dat asperges een phallisch symbool zijn (en daarom dus al helemaal taboe) en je begrijpt dat echte dames zelfs niet naar asperges talen!

Maar er zit nog een `dames’-achtig kantje aan asperges: door de grote hoeveelheid vitamine B die in asperges zit, gaat de urine daar nadrukkelijk naar ruiken. En dát is natuurlijk helemaal uit den boze.

Gelukkig leven wij in ge-emancipeerde tijden (en misschien willen wij ook niet altijd dames zijn). Daarom nog een paar 19e eeuwse recepten:

ASPERSIES OM TE STOVEN

uit: Het Burger-Keukenboek, 1833

Men breekt de koppen van de aspersies af en houdt die afzonderlijk; van het overige neemt men nog een gedeelte, dat men aan het boveneinde afschilt, om het stokkige weg te nemen, en doet het andere geheel weg. Gewasschen zijnde, doet men de middelstukken in kokend water met wat zout, en, wanneer die genoegzaam halfgaar zijn, doet men de koppen erbij.

Het een en ander, alzoo gelijkelijk gaar zijnde, laat men op eene vergiettest behoorlijk uitlekken, smelt intusschen zuring in eene aarden pan en doet de aspersies daarop met bijvoeging van boter, nootmuskaat, en , naar verkiezing, voor het binden van het nat, een paar eijerdoren (eidooiers)

OEUFS BROUILLéS aux POINTES d’ASPERGES

uit: Le Livre de Cuisine, Jules Gouffé, 1867

Breek 8 eieren in een casserole. Voeg er een halve deciliter room aan toe, zout, nootmuskaat en 100 gram boter. Goed kloppen. Doe de eieren in de casserole op het vuur en roer met een lepel en meng er drie eetlepels aspergepunten bij. Laat deze roer-ei niet te droog worden. Serveren met lichtgebakken croûtons van wit brood.